所有果酒均含有糖分，給予適當處理都能釀酒。果品的釀造酒，稱為果酒。溶有CO2的果酒，稱為香擯酒。酒度稀薄的香擯酒，則稱為果汁汽酒。果品釀造蒸餾酒稱為白蘭地。以果汁或果子香精作重要配料的配制酒，稱為配制果酒。
釀酒設(shè)備
果酒是國際性傳統(tǒng)飲料，公元五百年前，美索不達米亞已釀造葡萄酒，果酒在我國也有悠久歷史，公元前119年漢武帝時代即開始有了葡萄酒，《史記. 大宛傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒萬余石，久者數(shù)十年不敗”以之以葡萄酒著名于世的法國還早700-800年。
果酒是營養(yǎng)豐富的飲料，它保存了果汁中原有的維生素、氨基酸等，而且經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，風味更好，適用飲用，有益健康。
在果品加工中，利用果品釀造不僅久陳不壞而且愈陳愈香。因此，果酒釀造是發(fā)展農(nóng)村商品生產(chǎn)增加農(nóng)民收入的一項重量途徑。
世界果酒的產(chǎn)量在數(shù)量上僅次于啤酒，如就其酒精量而論，兩者大體是差不多的。全世界共有葡萄面積1億5千萬畝，而且還有增加的趨勢，所產(chǎn)葡萄主要用于釀酒，葡萄酒產(chǎn)量波動在3千3百萬噸左右，最高年達3千5百萬噸以上。目前世界上已形成幾個葡萄酒生產(chǎn)大國。種植葡萄在兩千萬畝以上的有西班牙法國和意大利，1989年法國產(chǎn)葡萄酒達750萬噸。1千7百萬畝以上德有前蘇聯(lián)。1萬畝以上的有葡萄牙、南非、美國等國家。
果酒釀造在我國雖有2千多年的歷史，但在解放千長期處于落后狀態(tài)，大部分葡萄酒是進口的。解放后，果酒生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，并有了一定量的出口，在酒的質(zhì)量上也不斷提高，如煙臺紅葡萄酒、煙臺金白蘭地曾于1952、1962、1979年連續(xù)在全國評酒會上被評為國家名酒，暢銷幾十個國家和地區(qū)，馳名中外。
就全世界酒產(chǎn)量而論，1977年我國生產(chǎn)純葡萄酒2萬8千噸，雖仍之占去世界葡萄酒的0.08，葡萄酒的每年國際貿(mào)易額的856萬余噸，我國1977年只出口1900噸僅占全世界出口量的0.03，與世界各主要產(chǎn)葡萄酒國家相比差距還很大。我國幅員遼闊，丘陵。山坡地多，尤其華南地區(qū)，與雨量充沛，對發(fā)展果品生產(chǎn)和釀酒有和我那多有利條件。可以預(yù)期在黨的十二大精神指導(dǎo)下。果酒生產(chǎn)比將在建設(shè)有中國特色的社會主義事業(yè)中發(fā)揮重大的作用。
釀酒設(shè)備
釀酒所用的果品品種和質(zhì)量有非常中國要的影響，果酒和白蘭地的風味成分是極其復(fù)雜的。這些復(fù)雜的成分來源于發(fā)酵和蒸餾過程。由于酵母菌的生命活動和化學作用所生產(chǎn)的各種酯類、醇類、醛類和有機酸類，另一方面來源于果品本身的香精油成分隨加工過程而轉(zhuǎn)入果酒及白蘭地想起的形成。如生產(chǎn)玫瑰紅葡萄酒，主要以玫瑰香葡萄為原料釀成的，如將這種具有典型的品種香。迄今為止，果酒和白蘭地的香氣，還不能完全用人工模擬，也不能用其他原料釀造真正的芳香果酒和白蘭地。
雖然一切果品均能釀酒，但要釀成品質(zhì)優(yōu)美的果品，則必要使用優(yōu)質(zhì)原料。所謂優(yōu)質(zhì)果品是指那糖分高，香氣濃汁液多，榨汁容易的種類和品種。此外，還要考慮酸，耢質(zhì)和果膠物質(zhì)物質(zhì)的含量。因為糖分在發(fā)酵時產(chǎn)生的酒精，與成品酒的產(chǎn)量和品質(zhì)有關(guān)，含酸適量有利于酵母菌的繁育，并抑制有害菌的侵襲促進色素溶解，釀成的酒精清涼爽口，在酒的陳釀和貯存過程中能與醇類結(jié)合成酯，增進酒的香氣。含酸過低，則酒味平淡，含酸過高，酒味偏酸，也會降低酒的質(zhì)量，耢質(zhì)含量適當，也能抑制有害菌的生長，同時還有促進果酒澄清的效能，但耢質(zhì)含量過高，則會抑制酵母菌的繁育，酒精偏澀，也造成不利。果酒物質(zhì)含量過多時榨汁與酒精澄清都很困難。而且會使酒中含有甲醇，因而不適當?shù)牟捎媚z物質(zhì)含量高的果品釀酒，應(yīng)進行脫果膠處理。
就全世界的果酒生產(chǎn)說，通常均采用葡萄酒制葡萄和白蘭地。但就化學組成及色香味來看，熱帶、亞熱帶果品中的芒果、菠蘿、香蕉、荔枝、龍眼、柑桔等，也是是以的種類，此外采用蘋果、批把、梨、獼猴桃、利刺、波羅蜜等釀酒也是可行的，就熱作產(chǎn)品綜合利用的角度看，腰果梨、咖啡及可可果酒作為釀酒原料，同樣是有希望的。我國的生產(chǎn)實踐證明，柑桔酒、荔枝酒的品質(zhì)都與葡萄酒不相上下，而且菠蘿制成的白蘭地，香氣還勝過葡萄白蘭地，一些試驗證明，龍眼、香蕉、菠蘿、芒果及波羅蜜釀造的果酒，也具獨特的風味。釀制混合果酒和白蘭地風味可能更佳。例如，采用揮發(fā)香濃的菠蘿與香氣安定的芒果混合釀制，酒可能創(chuàng)造出較理想的酒。這是值得深入討論的。此外，果酒混釀，也是值得重要的發(fā)展方向。
供釀酒的果品，應(yīng)充分成熟，以利于獲得糖分高香氣濃，汁液多、酸適量、色澤好的原料、一切屑果，果皮，果心只要沒有敗壞，也可用來次級果酒或白蘭地。敗壞的原則上不宜用于釀造果酒，可供制次等白蘭地或果醋，含糖不多的殘、次、落果，用來釀制果醋或氣醋較為適宜。
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釀酒設(shè)備）
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