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                                    濃香型白酒生產(chǎn)探討

    糧食。濃香型白酒的生產(chǎn)原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無機元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，釀酒設(shè)備和糧香對白酒香氣也起著一定的作用。近年來，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當?shù)貙嶋H及目標市場消費者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點來選擇。同時，企業(yè)需注意兩點：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來異味。

    2、配料。在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應用最早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的更精準的配料法，岳之冠釀酒設(shè)備說目前被廣泛采用。 3、發(fā)酵力。各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問題。從工藝角度上講，釀造高檔白酒、名白酒須嚴格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應適當加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。

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