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聯系人: 孫經理釀酒設備之白酒釀酒工藝：
合理配料：
麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產工藝中去。根據季節(jié)和氣候變化，調整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個可控指標，如入池水分、糧糠比等，然后通過底醅用量的增減來調整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。
低溫入池：
該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產的酒，酒質苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結合，將酒醅發(fā)酵至預定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱的標糧淀粉以65 %計），出酒率（產酒以65 %vol計）仍可達到50 %以上，是過熱季關的有效措施之一。
釀酒設備之定溫蒸燒:
麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內，控制酒醅在達到預定的升溫頂點后，立即出池蒸酒，例如，華北地區(qū)可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37 ℃生長，比曲霉的最適生長溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據《永川試點》認定以39～40 ℃時出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調整入池淀粉的濃度。
定時定溫發(fā)酵:
“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發(fā)酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關系。根據“定時、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對長期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。
“前緩、中挺、后緩落”:
該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝理念，是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。
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