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    生料發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展歷程：
    生料釀酒設(shè)備其實(shí)就是一種蒸餾設(shè)備.從古到今釀酒設(shè)備的演變也從以前鐵鍋、木桶到現(xiàn)在的不銹鋼材質(zhì)，從直接加熱到現(xiàn)在的電加熱。 80年代初一般釀酒者都選擇傳統(tǒng)釀酒工藝及傳統(tǒng)釀酒設(shè)備.傳統(tǒng)釀酒設(shè)備一般有鐵鍋及木桶組成,由于傳統(tǒng)釀酒工藝比較復(fù)雜,又加上傳統(tǒng)釀酒設(shè)備出酒率底所以到了90年帶初就開始有人采用生料釀酒工藝及鋁制生料釀酒設(shè)備,但由于鋁制設(shè)備不耐酸堿,不耐用,釀酒過程中避免不了氧化鋁進(jìn)入白酒內(nèi),從而影響了酒的質(zhì)量,并且人喝了含有氧化鋁成份的白酒對(duì)身體也有著極大的傷害. 作為新型不銹鋼釀酒設(shè)備的創(chuàng)始人(合肥大漢釀酒設(shè)備廠)生產(chǎn)的釀酒設(shè)備全部采用304及8K不銹鋼板制造.雙層鍋底、仿糊鍋裝置、可選擇性電加熱、蒸汽加熱（不需要再買鍋爐）、直接加熱、環(huán)保節(jié)能，經(jīng)久耐用。
    生料酒曲：是生料釀酒成敗的關(guān)健，決定著生料酒的口感和品質(zhì)的好壞。目前市場上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。
    生料發(fā)酵起源于國外，最早應(yīng)用于釀酒工業(yè)，以酒精發(fā)酵為切入點(diǎn)。中國在生料發(fā)酵研究方面雖然起步晚，但應(yīng)用早、發(fā)展快，到了20世紀(jì)90年代后期，僅生產(chǎn)白酒一項(xiàng)，年產(chǎn)量已達(dá)到30萬噸。
    我國發(fā)展20世紀(jì)80年代我國對(duì)生料釀酒的研究達(dá)到了高潮，并且隨著酶工程的發(fā)展，取得了實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。1983年，四川省食品工業(yè)研究所就進(jìn)行了生料發(fā)酵制酒精的工業(yè)化生產(chǎn)性試驗(yàn)，但是由于生料發(fā)酵對(duì)糖化發(fā)酵劑的要求高、用量大，而當(dāng)時(shí)我國糖化酶的生產(chǎn)水平較低、價(jià)格較高、曲藥菌種單一，使得生料酒的口感與傳統(tǒng)法制得酒的口感相差甚遠(yuǎn)等問題限制了當(dāng)時(shí)生料釀酒技術(shù)的發(fā)展。
    生料發(fā)酵流傳至世界各地到了20世紀(jì)90年代后期，隨著我國生物技術(shù)水平的不斷提高，使生料發(fā)酵有了新的進(jìn)步，技術(shù)逐漸成熟，并很快在全國各地和其他行業(yè)迅速發(fā)展，僅生產(chǎn)白酒一項(xiàng)，年產(chǎn)量已達(dá)到30萬t，且生料釀酒技術(shù)已飄洋過海傳到越南、緬甸、泰國，甚至傳到了非洲的加納。
    生淀粉的糖化機(jī)理：
    生淀粉常以顆粒狀態(tài)積蓄于植物的種子、塊莖、葉以及干果等部位，是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種貯存形式。各種作物的淀粉含量和特性，因其品種及氣候、土壤等條件變化而不同。生料發(fā)酵是指各種原料不經(jīng)過蒸煮、糊化直接將生料淀粉進(jìn)行糖化和發(fā)酵的過程。生淀粉顆粒的水解糖化，與淀粉酶水解糊化淀粉的酶解機(jī)理是相同的即都是從非還原性末端水解a一1，4糖苷鍵和a一1，6糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，但由于兩種淀粉在水中的存在狀態(tài)不同，則它們的作用方式也不同。
    淀粉在加熱糊化后，其表面的水束層被破壞，使水分子可以深入到淀粉分子內(nèi)部，淀粉分子在水中呈松散狀態(tài)，酶很容易接近淀粉分子并切斷其糖苷鍵；而生淀粉在水中由于表面水束層的排阻作用，水分子不能透過水束層進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部，淀粉分子在水中由于疏水相互作用而呈相對(duì)致密的結(jié)構(gòu)，使得淀粉分子與酶分子較難接近。因此，酶是否能與生淀粉顆粒表面結(jié)合是水解生淀粉的關(guān)鍵，只有能被生淀粉吸附的葡萄糖淀粉酶才具有水解生淀粉的能力 J。
    生淀粉糖化酶能否與生淀粉結(jié)合以及結(jié)合的程度，不僅取決于酶分子本身氨基酸殘基的組成和順序，還與處于酶親和位點(diǎn)處的淀粉有關(guān)。葡萄糖淀粉酶因其來源活性不同對(duì)生淀粉的水解程度也不同。淀粉本身具有一定的吸附能力，其吸附能力的高低與淀粉的來源和存在的方式有關(guān)系，一般來說淀粉的含量越高越利于吸附和水解的進(jìn)行?？傊?，生淀粉糖化酶的水解過程是：吸附；形成酶一淀粉的復(fù)合體；復(fù)合體中淀粉表面的水束層被破壞，水分子進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部在酶的作用下水解糖苷鍵。

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