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釀酒設(shè)備食用菌的使用和技術(shù)前景：

在釀酒設(shè)備的應(yīng)用：液體發(fā)酵食用菌菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)論是蛋白質(zhì)、氨基酸，還是維生素的含量，都類(lèi)似于子實(shí)體。目前食用菌液態(tài)發(fā)酵正在大量研究開(kāi)發(fā)中，由于用工業(yè)化液體發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)食用菌蛋白質(zhì)，要比飼養(yǎng)家禽或家畜來(lái)獲取蛋白質(zhì)的時(shí)間短、效率高、成本低。因此，食用菌的深層發(fā)酵在食品工業(yè)方面將有很大的發(fā)展前途，將有望成為21世紀(jì)人類(lèi)所需的主要蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。

生物醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)上的應(yīng)用：食用菌在深層培養(yǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多糖、生物堿、萜類(lèi)化合物、甾醇、酶、核酸、維生素、具抗生素作用的多種化合物以及植物激素等多種生理活性物質(zhì)，這些物質(zhì)分別具有對(duì)心血管、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、腎等人體器官的防病治病作用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功效。

目前，許多液體發(fā)酵的食用菌菌絲體可用于制藥，對(duì)于那些在人工栽培條件下不易形成子實(shí)體或者其菌絲體與子實(shí)體含相類(lèi)似有效成分的覃菌，可以利用發(fā)酵產(chǎn)物代替子實(shí)體。現(xiàn)在，釀酒設(shè)備我國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的食用真菌藥物，如蜜環(huán)片、靈芝菌片、寧心寶膠囊等均已采用液體發(fā)酵菌絲體制造。

在其他行業(yè)上應(yīng)用：液體發(fā)酵形成的菌絲體以及含有多種代謝產(chǎn)物的發(fā)酵液，是上等的飼料，一般作為蛋白質(zhì)原料加入到飼料中，具有易吸收、轉(zhuǎn)化效率高、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)，將是動(dòng)物飼料中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

結(jié)論：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，尤其是微生物學(xué)、蕈菌學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)和工程學(xué)的相互滲透和交叉，特別是發(fā)酵產(chǎn)物分離技術(shù)的發(fā)展，食用菌液體發(fā)酵技術(shù)在食品和醫(yī)藥等行業(yè)上的應(yīng)用將更廣泛、前景更寬闊。

食用菌液體培養(yǎng)技術(shù)在制備食用菌菌種上的突出優(yōu)勢(shì)使其將成為我國(guó)食用菌生產(chǎn)工廠化、規(guī)模化的必由之路，并將促使我國(guó)的食用菌發(fā)展得到質(zhì)的飛躍。

對(duì)酒產(chǎn)生質(zhì)量影響的白酒的各種成分：

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯類(lèi)、多元醇、酚類(lèi)及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對(duì)白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。

乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。釀酒設(shè)備乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。有些人認(rèn)為酒度越高，酒的質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法。酒分子與水分子在酒53°―54°時(shí)親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最諧調(diào)，茅臺(tái)酒就巧妙地利用了這一點(diǎn)。酒度高的烈性酒，對(duì)人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前，除全國(guó)名優(yōu)酒保持原來(lái)的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少40°以下的低度酒。

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過(guò)普通液態(tài)白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數(shù)白酒的乙酸超過(guò)乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右。

酯白酒中的香味物質(zhì)，數(shù)量最多、影響最大的是酯類(lèi)。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類(lèi)含量都比較高，平均為0.2%―0.6%。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。

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