白酒釀造過程中，酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響，造成了各地白酒口味不同的特點(diǎn)，
釀酒設(shè)備廠家概括起來有一下幾類。
1.酸味物質(zhì)
形成酸味的主要物質(zhì)是無機(jī)酸和有機(jī)酸。在白酒中又以有機(jī)酸為主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等，在進(jìn)人口中內(nèi)感到的酸味，實(shí)際上是這些酸中氫離子作用的結(jié)果。在白酒中要求酸度適中，可使酒質(zhì)豐滿、濃厚。
2.甜味物質(zhì)
是以白酒中帶羥基(-OH)團(tuán)的物質(zhì)為代表。一般來說，羥基數(shù)增多，則甜味增大。例如，甘露醇比甘油甜，而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味，是因?yàn)楸旧砗牧u基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
3.咸味物質(zhì)
白酒中體現(xiàn)咸味的物質(zhì)都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽，一般來說，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質(zhì)都有咸味。白酒中的咸味，多由加漿水而來。適當(dāng)?shù)南堂粒墒蛊滹L(fēng)味完整。如含鹽類太多，就帶異雜味，不爽口，而且還會產(chǎn)生沉淀，所以就必須除去。
4.苦味物質(zhì)
白酒中的苦味物質(zhì)來源于酵母代謝的產(chǎn)物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表現(xiàn)為苦味。一般苦味莊口味上較敏感，并且持續(xù)時間長，經(jīng)久不散。其代表物質(zhì)為奎寧。含量在千分之五。時就可嘗出。低度白灑的苦味主要來源于基礎(chǔ)酒。
5.辣味
它不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中，凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團(tuán)的有機(jī)物都有辣味。在酒中的辣味成分，主要與酒精和高級I"有關(guān)，是因其刺激性而產(chǎn)生的。新酒的辛辣味以醛類為主。
在低度白酒中，由于加入了較多的水，相應(yīng)地使辣味物質(zhì)的含量得到稀釋。因此，一般沒有多大的燥辣味。
6.澀味
澀味是一種收劍性味，因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。酒中的澀味，主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。
低度白酒的澀昧來源于基礎(chǔ)酒，如基礎(chǔ)酒無澀味，那么低度白酒一般也沒有，如基礎(chǔ)酒澀味貢，則低度白酒一般也帶有一定的澀味，只是表現(xiàn)不突出而以。
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