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白酒設(shè)備廠家講解白酒里的1%~2%的成分：
啤酒被人們贊譽(yù)為“液體面包”,黃酒、葡萄酒被贊譽(yù)為“液體蛋糕”而白酒，在一般的消費(fèi)者眼里可能就僅僅是酒精和水而已.普遍的說(shuō)法認(rèn)為乙醇和水占比白酒中總重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢？通過(guò)現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)，白酒中檢出的物質(zhì)已達(dá)到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

除了乙醇和水，白酒中1%~2%成分物質(zhì)如此豐富多樣，不要小看這中1%~2%物質(zhì)，眾多實(shí)驗(yàn)表明它們是決定白酒風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵性物質(zhì)。通過(guò)常規(guī)色譜分析可將這些物質(zhì)含量大于2~3mg/100mL的物質(zhì)稱為色譜骨架成分，小于2~3mg/100mL的物質(zhì)稱為微量成分。本文簡(jiǎn)要介紹白酒中看起來(lái)占比不多但作用巨大的酸類、酯類、酚類和微量元素。

1酸類物質(zhì)

如果沒有酸的存在，可能就不會(huì)有酯，因?yàn)樗崾切纬甚ヮ惖那绑w物質(zhì)。除此之外，酸還可以構(gòu)成其它香味物質(zhì)。

L-乳酸：促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡，是人體必須的有機(jī)酸；

乳酸：有濃厚感，多則發(fā)澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要；

乙酸即醋酸：具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能，還可以殺菌抗病毒，如流行性感冒時(shí)，人們往往使用食醋熏蒸殺菌；

丁酸：帶甜，無(wú)刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時(shí)非常臭，稀時(shí)則發(fā)清香，似水果香氣；

己酸：有不愉快臭，味刺激辣。

乙酸、L-乳酸等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其它香味成分的產(chǎn)生。

2酯類物質(zhì)

酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯類物質(zhì)是白酒中的色譜骨架成分，對(duì)形成白酒的香和味及風(fēng)格有重要作用。

在個(gè)別優(yōu)質(zhì)酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯，發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯對(duì)乙醛有制約作用，可以通過(guò)腎調(diào)動(dòng)體液來(lái)排除酒中對(duì)人體不適反應(yīng)的物質(zhì)，具有降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過(guò)多則呈青草味，可以促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層，使人體產(chǎn)生興奮。其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在酒內(nèi)發(fā)現(xiàn)也不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。

3酚類化合物

白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，是公認(rèn)的天然抗氧化劑，是國(guó)際認(rèn)可的防癌物質(zhì)。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物。這些酚類均為優(yōu)良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防多種疾病的發(fā)生。目前已檢測(cè)出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質(zhì)。

4微量元素

在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過(guò)程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲(chǔ)存過(guò)程中，乙醇揮發(fā)，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內(nèi)，陶壇貯酒時(shí)間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過(guò)程也是微量元素不斷融入酒的過(guò)程；貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關(guān)的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒貯存中有著促進(jìn)白酒老熟的重要作用，說(shuō)明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

在微量元素中，鉀與白酒口感質(zhì)量的關(guān)系最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩、醇甜。這一結(jié)論與國(guó)外其它蒸餾酒研究結(jié)果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對(duì)于白酒的各種醇具有較強(qiáng)的氧化作用，可起到促進(jìn)酒體老熟的作用。
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