新工藝釀酒全過程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發(fā)酵、燒煮三個部分。今天，釀酒設(shè)備廠家給我們詳細(xì)介紹釀酒過程中的發(fā)酵，希望可以幫到您！
發(fā)酵：
按干料核算100斤：250斤水的份額，把水加到缸里（料的多與少都要按這個份額增減來核算），然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤干料正好適宜）。
用木耙將料團(tuán)塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30―35℃時，參加用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的份額是100斤料∶1.4兩。酵母菌份額是100斤料∶1 2兩。糖化酶假如選用5萬單位的可適當(dāng)添加點(diǎn)量，添加量的份額是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能到達(dá)40℃，不然將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在參加糖化酵母菌與料液充沛拌和均勻，然后缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30―35℃之間，夏天操控在30℃，冬天操控在挨近35℃恒溫，待2―3小時后，缸里液料開端發(fā)作反響起泡，然后液料嘩嘩響，上下翻騰，假如發(fā)酵室能到達(dá)30℃恒溫，72小時之后，反響完畢，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當(dāng)看到缸里的液面弄清，玉米面料悉數(shù)沉積到缸底，闡明糖化發(fā)酵的全進(jìn)程已完畢，用嘴品味液料有酸辣味闡明發(fā)酵是正常的。
假如發(fā)酵時刻已到72小時，缸中糖化瓜還沒完畢，液面僅弄清，玉米面混濁地飄浮沒沉積，闡明整個發(fā)酵進(jìn)程沒操控好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵作用，或許是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發(fā)酵時刻84―96小時，無論怎樣的狀況，發(fā)酵最好不要超越100小時以上，不然將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說，發(fā)酵室的溫度非常重要，溫度氏發(fā)酵液料需求延遲時刻長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需求留意的是，在北方冰冷的冬天，假如把缸放到火炕上發(fā)酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或許架空起來，避免溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，假如選用大墻子和暖氣味添加室內(nèi)的，要間隔遠(yuǎn)一點(diǎn)最理想的是，操控發(fā)酵室的空氣到達(dá)要求的恒溫，其作用最好。
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